酸牛奶營養價值高，它能(néng)刺激食欲，促進消化，并能(néng)抑制腸道中(zhōng)腐敗菌的生長(cháng)發育，是廣大群衆喜好的乳制品飲料，因此，市場銷售量逐漸增加。  

目前，我廠生産(chǎn)的酸牛奶，使用(yòng)的是嗜熱鏈球菌(Strthermophilus)和保加利亞乳杆菌（L.Bulgaricus)兩種菌的混合菌種培養的發酵劑，經高溫發酵制成。

  過去酸牛奶的生産(chǎn)缺乏科(kē)學(xué)性，除菌種不純外，尤其沒有(yǒu)掌握和控制菌種的活力情況，産(chǎn)品質(zhì)量難以提高，甚至造成大批酸奶成品不凝固，既給國(guó)家帶來損失，也影響了市場供應。針對這個問題，從去年以來，我廠經過多(duō)次試驗，研究摸索了酸牛奶生産(chǎn)中(zhōng)乳酸菌活力測定的具(jù)體(tǐ)方法，有(yǒu)效地掌握和控制了酸奶生産(chǎn)，基本上消除了壞奶，産(chǎn)品質(zhì)量顯著提高；同時純化了菌種，使酸牛奶生産(chǎn)向科(kē)學(xué)化前進了一步。

一、酸牛奶生産(chǎn)中(zhōng)乳酸菌的活力測定

控制乳酸菌的活力是酸牛奶生産(chǎn)的重要一環。

  乳酸菌在發酵過程中(zhōng)分(fēn)解奶中(zhōng)乳糖産(chǎn)生乳酸，由于乳酸的積累，使乳中(zhōng)酪阮達到等當點而沉澱，也就是乳的凝固而成為(wèi)酸奶。因此，以測定乳酸菌再發酵時的代謝(xiè)産(chǎn)物(wù)一乳酸數值做為(wèi)生産(chǎn)的依據是切實可(kě)行的。經試驗證明，測定的時間以乳酸菌的對數生長(cháng)期至平衡期為(wèi)準，但此時産(chǎn)物(wù)的積累并不是最好，因為(wèi)細菌旺盛期與産(chǎn)物(wù)收率最高期并不是同一時間。因此，不管乳酸積累的多(duō)少，而是以菌體(tǐ)增殖最好時（一般為(wèi)3小(xiǎo)時30分(fēn)鍾）産(chǎn)生的乳酸來計算。除用(yòng)乳酸層析鑒定外，可(kě)用(yòng)0.1N的NaOH中(zhōng)和其相當量的乳酸數做為(wèi)依據（以100毫升含乳酸克數為(wèi)計算單位）。

二、乳酸菌的活力用(yòng)于生産(chǎn)（詳見表一)

有(yǒu)了活力測定方法，為(wèi)選定和運用(yòng)優良發酵劑提供了可(kě)靠數值，使酸牛奶生産(chǎn)避免了盲日性。

  生産(chǎn)實驗證明，發酵劑的活力和其在生産(chǎn)中(zhōng)的接種量有(yǒu)直接關系。

  1.當活力達0.5以上時才可(kě)投入生産(chǎn)，活力最佳為(wèi)0.8—0.9。

  2.活力低于0.4時，一般情況應更換發酵劑，以防止壞奶。

  3.當活力在0.4-0.5時可(kě)因發酵時間過長(cháng)而壞奶（尤以夏天為(wèi)甚），可(kě)采取補充新(xīn)菌種做為(wèi)“加強”，以增菌來縮短乳酸積累過程，也就是縮短發酵時間，促其抑制不利于生産(chǎn)的微生物(wù)的生長(cháng)，使酸奶生産(chǎn)正常發酵。

  4.當活力達0.6-0.7時，适當增加接種量，可(kě)按5.5%—6.5%，保證正常發酵時間。




  5.當活力達0.8-0.9時，應适當減少接種量(可(kě)按40%）。若接種量大，除浪費閑種外,還會使過量的乳酸菌大量消耗營養素，反而使菌休發育不佳，影響下一代的生産(chǎn)能(néng)力。

  由上表可(kě)見，不同活力的發酵劑，按不同接種量可(kě)獲得生産(chǎn)成品的正常發酵。

三、發酵劑的總酸度（T°)，不能(néng)作(zuò)為(wèi)生産(chǎn)依據

酸牛奶的總酸度(T°)，包括牛奶本身的酸度和微生物(wù)在乳中(zhōng)發酵時産(chǎn)生的酸。因此,當總酸度（T°）增加時相應地乳酸積累也增多(duō),但并不能(néng)成為(wèi)一定比例(見表二)，而有(yǒu)時常因生産(chǎn)中(zhōng)的許多(duō)其他(tā)因紊，比如由于雜閑污染産(chǎn)生的酸類等有(yǒu)機物(wù)而使T°增加，然而乳酸菌并未得到大量增殖，其代謝(xiè)産(chǎn)物(wù)一乳酸也未增加，故T°不能(néng)代替活力。過去生産(chǎn)都以T°代替活力，這是不科(kē)學(xué)的，也是造成酸奶生産(chǎn)夫敗的一個重要原因。

四、掌握發酵終點是增強菌種活力和抑制雜菌生長(cháng)的關鍵

     酸牛奶生産(chǎn)的整個發酵過程就是一系列酸化過程。這個過程大體(tǐ)可(kě)分(fēn)為(wèi)三個階段，微酸，酸化成熟和過酸。微酸和酸化成熟可(kě)稱為(wèi)前發酵，其次為(wèi)後發酵。各類的微生物(wù)對PH值的适度不同，因此，控制一定的PH值是保證微生物(wù)正常生長(cháng)的主要條件之一，PH值過高和過低都會影響乳酸菌體(tǐ)的繁殖和産(chǎn)物(wù)收率（詳見表三）。

由上表可(kě)看出，當乳酸菌達到最大量增殖，，而使其進入遏止時，感觀檢查乳清稍有(yǒu)析出，PH為(wèi)5.2，即保存了大量乳酸菌的生存，也就是保存了乳酸菌的再發酵能(néng)力，這時活力最強為(wèi)0.84。若酸化結束過早，菌體(tǐ)尚未得到大量繁殖，而使再生産(chǎn)的能(néng)力降低（即活力降低）。若超過發酵終點，酸度急驟增加，超過菌體(tǐ)繁殖的PH适度，形成反饋抑制，造成菌體(tǐ)死亡，剩餘乳酸菌的再生産(chǎn)能(néng)力也就降低。然而這時酵母等一些雜菌卻能(néng)在酸度較低的情況下得到大量繁殖，它們則可(kě)利用(yòng)乳酸生成堿性付産(chǎn)品。由于這種中(zhōng)和作(zuò)用(yòng)使發酵劑酸度降低，有(yǒu)些不利的微生物(wù)又(yòu)開始繁殖，甚至可(kě)分(fēn)解一部分(fēn)牛奶的固體(tǐ)成分(fēn)，而産(chǎn)生異味或毒素。由此可(kě)見，掌握好發酵終點，不僅可(kě)加強乳酸菌的活力，也是抑制有(yǒu)害菌污染的關鍵措施。

酸奶是我國(guó)食品工(gōng)業的新(xīn)品種，今後随着生産(chǎn)和銷售量的不斷增加，必須采用(yòng)先進的、科(kē)學(xué)生産(chǎn)方法。當前生産(chǎn)中(zhōng)有(yǒu)很(hěn)多(duō)問題需要研究、解決。這個活力測定方法，雖然經過部分(fēn)省、市兄弟(dì)廠運用(yòng)效果良好，但也僅僅是初步的淺見。（收稿日期1980.5）

                                                                                                   劉英華